TU YOGUR O KÉFIR SE PUSO BABOSO? 😱

 🚨 ¡ATENCIÓN! ¿TU YOGUR O KÉFIR SE PUSO BABOSO? 😱
​"¿Qué es esa textura extraña?" La respuesta científica que explica la consistencia de tu kéfir "BABOSIN" o tu yogur casero.

​Si al remover tu yogur o al colar tu kéfir, notas que tiene una consistencia inesperadamente densa, pegajosa o gomosa... ¡NO LO TIRES!

​Muchos creen que es un error, pero esa "BABOSIDAD" es la prueba de que tu fermento es un SUPER ALIMENTO.

​🦠 El Fenómeno EPS: La Crema Mágica de las Bacterias

​La razón de esa textura extra-espesa está en los Exopolisacáridos (EPS), unos azúcares complejos:

​Tanto en Yogur como en Kéfir: Tus bacterias probióticas son tan activas que están sobreproduciendo estos EPS.

​En Kéfir: El famoso Kefirán se multiplica, haciendo que el líquido y los nódulos sean más babosillos que de costumbre.

​El Beneficio: Esta textura es una señal de que la fermentación es exitosa y que tu alimento está lleno de biopolímeros saludables para tu flora intestinal.

La viscosidad es un efecto normal de estos productos, pero cuando se vuelve demasiado babosa, se debe a una sobreproducción o a un desequilibrio en la colonia microbiana.

​Aquí están las causas principales:

​1. Sobreproducción de Exopolisacáridos (EPS)

​Los EPS son azúcares complejos solubles en agua que las bacterias y levaduras producen y liberan en el medio.

*​En Kéfir de Leche: La viscosidad normal se debe al kefirán. Si los nódulos son extremadamente activos o el tiempo de fermentación es muy largo (sobre todo a temperaturas ligeramente más altas), la producción de kefirán se dispara, resultando en una textura muy gelatinosa o "babosa" (aunque no es peligrosa).

*​En Kéfir de Agua: La sobreproducción de EPS (principalmente dextranos) por ciertas bacterias puede hacer que el agua se sienta espesa, almibarada o jarabosa.

​2. Desequilibrio Microbiano o Cepas Específicas

​La consistencia viscosa puede ser un signo de que ciertas cepas de bacterias que son altamente productoras de EPS están dominando el cultivo:

​Cepas Viscosas: Algunas cepas específicas de Lactobacillus (y otras bacterias lácticas) son conocidas por su gran capacidad de excretar EPS. Si estas cepas se vuelven predominantes, el producto final se vuelve más filante (baboso).

​Contaminación Temporal: En fermentaciones caseras (como el chucrut y a veces el kéfir), puede haber una etapa inicial donde una cepa específica temporalmente produce más viscosidad, pero esto suele corregirse a medida que el cultivo madura y el pH baja.

​3. Factores Ambientales y Nutricionales (Más Común en Kéfir de Agua)

Factor Efecto

Temperatura Alta Favorece el crecimiento y la actividad de las levaduras y bacterias productoras de EPS. Reducir la temperatura (por ejemplo, fermentar a 20 °C en lugar de 25 °C) puede disminuir la babosidad.

Exceso de Minerales (Principalmente en Kéfir de Agua) Usar un azúcar muy rico en minerales (como la panela o melaza en exceso) o un agua muy dura puede sobremineralizar el cultivo, lo que a veces estimula la producción de EPS y la viscosidad.

Cultivo Inactivo Si el kéfir de agua no está produciendo suficiente ácido (por baja temperatura o poco azúcar), el pH no baja lo suficiente, lo que puede favorecer a las bacterias que producen la textura viscosa.

En el yogur La causa de que el yogur se vuelva viscoso o "baboso" es esencialmente la misma que en el kéfir, pero centrada en las cepas bacterianas específicas utilizadas para su elaboración.

​La viscosidad es un fenómeno deseado en el yogur (para que sea espeso), pero cuando es excesiva o filante (se estira como un hilo al levantar la cuchara), se considera un defecto de textura.

El Problema (Textura Filante): Cuando la textura se vuelve excesivamente babosa o filante (que se extiende como un hilo), se debe a una desproporción o desequilibrio en el cultivo, donde las cepas que producen estos EPS filantes se han vuelto dominantes o están sobrerrepresentadas.

​1. El Rol de los Exopolisacáridos (EPS) en el Yogur

​El yogur se elabora con un cultivo iniciador termófilo (que prefiere altas temperaturas), principalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

​EPS en Yogur: Algunas cepas de Streptococcus thermophilus y, en menor medida, Lactobacillus bulgaricus son capaces de producir Exopolisacáridos (EPS), que se liberan en la leche.

​Propósito: La industria láctea de hecho selecciona cepas que producen EPS para mejorar la textura del yogur, ya que:

​Aumentan la viscosidad y la cremosidad de forma natural.

​Reducen la sinéresis (la separación del suero líquido

​2. Factores que Provocan la Textura Babosa en Yogur.

Factor Explicación

Desequilibrio de Cepas El cultivo iniciador (starter) no está en su proporción correcta. Un desequilibrio a favor de las cepas altamente productoras de EPS (a menudo ciertas Streptococcus) provoca una viscosidad excesiva.

Cultivo Filante El uso de un cultivo iniciador defectuoso o que ha sido seleccionado (involuntariamente) para ser excesivamente productor de EPS y texturas filantes.

Temperatura de Incubación Una temperatura de incubación baja puede favorecer el crecimiento de las bacterias Streptococcus thermophilus, que son las principales productoras de EPS, sobre el Lactobacillus bulgaricus.

Contaminación Aunque menos común, la contaminación por ciertas bacterias (como Lactococcus o Acinetobacter) puede generar viscosidad en los lácteos fermentados.

​Al igual que en el kéfir, la viscosidad o textura "babosa" del yogur se debe a la producción de Exopolisacáridos (EPS) por las bacterias lácticas. En el yogur comercial, esto a menudo es controlado para garantizar una textura espesa pero no filante. Cuando ocurre en el yogur casero o artesanal, suele ser un signo de que el equilibrio del cultivo iniciador o la temperatura de incubación no han sido óptimos.

Importante:

​La textura babosa o viscosa en el kéfir y yogur, aunque a veces es desagradable para el consumidor, no es un signo de que el producto esté malo o sea peligroso (asumiendo que se ha seguido un proceso de fermentación normal con buena higiene). Generalmente es solo un rasgo tecnológico de la sobreproducción de biopolímeros (EPS).

​¿Qué te pareció esta textura la primera vez que la viste? ¡Queremos leer tu experiencia! 👇